 |
Грибы, обладающие специфическим вкусом и приятным ароматом, пользуются заслуженной славой как деликатесные продукты. Из грибов получаются великолепные закуски, салаты,начинки для пирогов. Грибы также очень хорошо сочетаются с другими продуктами, особенно приятные вкусовые сочетания получаются в блюдах из грибов с мясом, птицей и рыбой.
В этой книге собраны наиболее интересные рецепты приготовления блюд из грибов.
Грибы, облагающие специфическим вкусом и замечательным ароматом, пользуются заслуженной славой как деликатесные продукты.
В свежих грибах содержатся до 3% белков, сахара, ферменты, эфирные масла и главное - значительное количество экстрактивных веществ, что дает возможность широко использовать их для приготовления отваров, бульонов и соусов с прекрасными вкусовыми качествами. Из-за необычного тонкого вкуса фибы очень часто приготовляют с другими продуктами, особенно благородные вкусовые сочетания получаются в блюдах из грибов с мясом птицы или с рыбой.
Грибы относятся к наиболее скоропортящимся продуктам. В свежем виде они сохраняются лишь несколько часов, перевозку на дальние расстояния не выдерживают, поэтому не позже чем через 4-5 часов после сбора их желательно обработать. Исключение составляют лишь шампиньоны, вешенки и лисички, которые в течение суток можно хранить в холодильнике.
При обработке грибов следует, учитывать, что они очень ломкие, поэтому мыть их надо быстро и осторожно. Лучше всего мыть грибы под струей воды. Такая мойка противопоказана лишь для очень хрупких грибов: сыроежек. лисичек, опят.
Потом приступают к чистке. Многие грибы содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом быстро темнеют (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики, подосиновики). Потемневшие грибы имеют непривлскательный вид.Чтобы этого не случилось, при чистке и резке таких грибов надо проводить всю работу быстро и не допускать, чтобы очищенные грибы находились на воздухе, а сразу же опускать их в волу, в которую заранее нужно добавить 1 ч. ложку соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л волы.
|
