 |
Предлагаемый справочник является обобщающей сводкой о пряно-ароматических и пряно-вкусовых растениях отечественной
флоры. Дана характеристика более 300 видов растений, используемых в той или иной степени в пищевой и эфиромасличной промышленности. Основное внимание уделено важнейшим группам пряно- ароматических и пряно-вкусовых растений, наиболее распространенных во флоре Украины, которые могут быть адекватными
заменителями наиболее популярных зарубежных аналогов. Для каждого вида приведены краткая морфологическая характеристика,
условия местообитания, районы распространения, биологические особенности, химический состав, использование.
Справочник иллюстрирован черно-белыми рисунками, снабжен указателями русских, украинских и латинских названий растений,
а также предметными указателями по их фармакотерапевтическому действию и применению.
Важным компонентом при повседневном приготовлении вкусной питательной пищи, а также при консервировании сельскохозяйственных продуктов являются пряно-ароматические и пряно-
вкусовые растения. Входящие в их состав эфирные масла и другие физиологически активные вещества улучшают кулинарные качества продуктов, возбуждают деятельность вкусовых и
пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость пищевых продуктов, благоприятно влияют на обмен веществ,
деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем, на общее состояние человека. Ряд исследователей отмечают консервирующие,
антисептические и бактерицидные свойства многих
пряно-ароматических и пряно-вкусовых растений. К сожалению, большую часть популярных пряностей мы вынуждены покупать за границей, так как пряно-ароматические растения произрастают
преимущественно в тропиках и субтропиках. Однако усилиями советских ученых на территории нашей страны выявлено немало пряно- ароматических и пряно-вкусовых растений, которые могут быть
использованы как первоклассные пряности для различных отраслей промышленности, а также в качестве полноценных пищевых растений.
В решениях партии и правительства неоднократно
указывалось на необходимость всестороннего и рационального использования природных ресурсов. Для выполнения этой задачи и
сокращения ввоза пряностей и эфиромасличной продукции из-за границы необходимы широкомасштабный пересмотр отечественной
флоры и выявление растений, которые могут дать полноценное сырье, способное заменить многие импортные пряности. Равноценной задачей является изыскание новых пряно-ароматических
и пряно-вкусовых растений с заданными для отдельных отраслей народного хозяйства свойствами. В работе представлены основные виды пряно-ароматических и пряно-вкусовых растений, используемых в нашей стране. В их
число входят традиционно используемые и культивируемые в Советском Союзе пряно-вкусовые растения — различные виды
луков, чеснок, горчица белая, горчица черная, петрушка, укроп, сельдерей, базилик, анис, кориандр и др., а также ввозимые из-за
рубежа — корица, гвоздика, перец черный, бадьян настоящий, ваниль душистая, шафран посевной и др. Среди дикой флоры нашей страны имеется очень много пряных и островкусовых растений,
которые издавна используются в пищу местным населениемв качестве пряно-ароматических и пряно-вкусовых добавок. При определении видового состава описываемых в работе растений
авторы руководствовались в основном сводками монографического характера, изданными АН СССР,— Растительное сырье СССР, т. II, Растительные ресурсы СССР, т. I—III, а также специальными
работами, посвященными пряно-ароматическим и пряно-вкусовым растениям.
В основу классификации пищевых растений, как известно, положено прежде всего их хозяйственное назначение и использование отдельных групп растений. По пищевому назначению и способу использования (согласно классификации проф.
М. М. Ильина, Растительное сырье СССР, т. II, с. 9) пищевые растения разделяют на 9 групп (хлебно-крупяные, овощные и бахчевые, белокдающие, крахмалоносные, сахароносные, сочноплод-
ные, твердоплодные и твердосеменные, напиточные, пряные и островкусовые). Именно из двух последних групп пищевых растений и были выделены объекты, представленные в справочнике.
По принятой Министерством пищевой промышленности СССР классификации все пряности, получаемые из различных
растений, делятся на 5 групп:
1) острогорькие со слабым ароматом (черный перец, горчица, хрен и др.);
2) горькие с резким пряным запахом (гвоздика, душистый перец, хмель, имбирь, дягиль, иссоп, аир, лавр и др.);
3) с сильным, но не острым сладковатым ароматом и слабым пряным вкусом (корица, мускатный орех, лавровый лист, кориандр,
любисток, донник и др.);
4) со слабым тонким пряным ароматом (кардамон, мускатный орех, тмин, чабер, майоран, чай, барбарис);
5) с резко индивидуальными свойствами (мята, анис, шалфей, фенхель, укроп, чеснок, лук, касатик и др.).
В группу напиточных растений входят такие растения, которые либо служат для изготовления всевозможных напитков, либо дают пряные вещества для сдабривания приготовленных из других растений напитков.
Для придания напиткам аромата и своеобразного вкуса используют многие культурные растения, например, мяту перечную, майоран садовый, розмарин лекарственный, различные виды
тимьяна, базилика, касатика и др. С этой же целью применяются очень многие растения дикой флоры, такие, как различные виды полыни, чабера, тысячелистника обыкновенного, аира
обыкновенного, зубровки душистой, дягиля лекарственного, девясила высокого, можжевельника обыкновенного, солодки голой,
барбариса обыкновенного, смородины черной, клюквы обыкновенной и многие другие.
Как известно, основным сырьем для изготовления напитков в нашей стране служат многие культурные растения, широко возделываемые для других видов пищевого использования. В последние годы довольно широко стало применяться сырье из растений дикой флоры СССР, особенно для производства всевозможных безалкогольных напитков. Большое число видов как возделывае-
мых, так и дикорастущих используется в различных регионах СССР и за рубежом в качестве заменителей чая и кофе. Многие из этих растений, особенно дикорастущих, не получили еще
нужной химико-технологической оценки. Для многих из них в недостаточной мере установлена специфика стимулирующего воздействия на организм человека. Некоторые из напиточных растений используются в качестве лекарственных. В дальнейшем предстоит еще большая научно-исследовательская работа по выявлению
и оценке напиточных пряных и островкусовых растений, представителей дикорастущей флоры и их использования как возможных пряно-ароматических и пряно-вкусовых средств. По
имеющимся данным, в группе пищевых растений выявлены многие ценные виды с пряно-ароматическими свойствами, способные
заменить некоторые виды импортного тропического сырья. Большинство растений по хозяйственному использованию являются комплексными, дающими продукты различного назначения. Многие пряные и островкусовые растения являются в то же
время салатными (листья огуречной травы, любистка, щавеля, одуванчика, мяты, настурции и др.) или салатными эфиромасличными, так как содержат в своих частях эфирные масла и
поэтому часто используются в парфюмерной и фармацевтической промышленности (мелисса, базилики, майоран, тимьян, фенхель, укроп, чабер, мята и др.).
Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения,
применяемые при изготовлении пищи в свежем, вареном или жареном виде, почти всегда содержат острые, пряные, горькие, кислые, ароматические и другие вещества, которые сдабривают ее, придают
ей .различный привкус, улучшают вкусовые качества, чем способствуют лучшему приему и усвоению ее организмом.
Специфические биологически активные вещества, содержащиеся во многих возделываемых и дикорастущих растениях, используемых в пищу,
способны оказывать благоприятное действие на организм человека, способствуя нормализации функций отдельных органов.
Значительное количество пряно-ароматических и пряно-вкусовых растений являются признанными длительно применяемыми лекарственными растениями. В справочнике отражены основные аспекты воздействия описываемой группы растений на организм человека. Такая информация остро необходима широкому читателю и специалистам
различного профиля, поскольку она в основном рассредоточена в сугубо специальных, трудно доступных изданиях. Польза от этого двоякая — расширение кругозора читателя и глубокое
научное знание механизма положительных изменений функций, вызываемых различными пряно-ароматическими и пряно-вкусовыми растениями, при использовании которых в пищу в конечном итоге Можно улучшить состояние больного и способствовать лечению определенных недугов. Это особенно важно на фоне остро развивающейся лекарственной аллергии. Нам казалось важным акцентировать внимание врачей и больных на необходимости расширения использования пряно-ароматических и пряно-вкусовых растений в диетическом питании при лечении некоторыхзаболеваний. С другой стороны, скудная информация о физиологическом действии и биологически активных веществах многих
растений, используемых как пряности лишь в отдельных регионах, может привлечь внимание исследователей к более глубокому их изучению и расширению зоны и аспектов использования.
При характеристике культивируемых видов не были приведены данные об их распространении и запасах. По отдельным дикорастущим видам отсутствует информация о встречаемости на
территории СССР (только по Украине), а также сведений о сроках цветения и плодоношения. В связи с недостаточной информацией об импортных видах в ряде случаев не представлены данные о
распространении и ресурсах. При характеристике химического состава отдельных видов
растений приведены усредненные цифры накопления в них отдельных компонентов. Содержание определенных веществ в
различных органах одного и того же вида подвержено большим межсортовым и формовым колебаниям (в пределах 150—200 %).
Изменчивость содержания различных полезных веществ в отдельных органах и тканях пряно-ароматических и пряно-вкусовых
растений зависит от климатических факторов, условий выращивания, генетических особенностей, сортового и видового разнообразия, фазы развития. Так, витамины относятся к очень лабильным веществам. Например, количество аскорбиновой кислоты повышается у ряда культур (моркови, огурцов, яблок) при их выращивании в северных районах страны, в то время как у ряда
сельскохозяйственных растений, таких как томаты, перец и некоторые другие количество аскорбиновой кислоты выше при их выращивании на юге. Отмечены значительные различия в содержании
витаминов по отдельным органам и тканям растений. Содержание аскорбиновой кислоты и витамина К, как правило, выше в зеленых листьях растений, чем в корнеплодах или клубнях. Аневрин сконцентрирован в основном под оболочкой зерна и в зародыше.
Количество каротина выше в зеленых листьях. Установлена значительная индивидуальная изменчивость по содержанию витаминов по
отдельным растениям, плодам и семенам. Эти различия связаны с величиной, возрастом, условиями созревания. Так, плоды томатов, созревшие на растении, содержат больше аскорбиновой кислоты и каротина, чем дозаренные. При этом условия дозаривания также определяют объем накопления различных витаминов.
Некоторые растения или их отдельные органы являются естественными концентратами одного или нескольких витаминов одновременно. Овощные и плодовые растения накапливают повышенные количества аскорбиновой кислоты, каротина, фолиевой кислоты. Количество аневрина, ниацина и рибофлавина выше в плодах зерновых культур (особенно злаковых и бобовых) по
сравнению с другими сельскохозяйственными растениями. Значительной изменчивости в растениях подвержено также количество ароматических веществ. Так, в некоторых растениях
содержание пахучих веществ невелико (до 1 %), в других же достигает 10 % и более (например, в семенах ажгона, аниса и др.).
Содержание эфирного масла изменяется в процессе индивидуального развития растений. В различных органах эти изменения у отдельных растений носят неодинаковый характер. Например, в семенах кориандра максимальное количество эфирного масла накапливается в перикарпии молодых спелых плодов, а ко времени полного созревания количество масла резко снижается. В других
растениях максимальное количество масла приходится на период полного созревания плодов.
Цель настоящей работы — интродукция и распространение отечественных пряно-ароматических и пряно-вкусовых растений,
которые могут стать адекватными заменителями классических импортных пряностей за счет их выращивания в огородах, на приусадебных участках, балконах и в комнатных условиях.
Авторы также обращают внимание читателей на дикорастущие пряные и вкусовые растения из отечественной флоры. Некоторые из них являются лекарственными, и их сырье можно приобрести в
аптеках (аир, душица, мята и др.). Информация о культивируемых растениях будет касаться прежде всего видов, пригодных для выращивания в наших климатических условиях (таких, как базилик,
анис, иссоп, любисток, майоран, мелисса, тимьян, чабер, кануфер и др.). Выращивание растений требует специальных знаний об их биологических особенностях и агротехнике. В предлагаемой книге
будут приведены сведения о химическом составе и
использовании пряно-ароматических и пряно-вкусовых растений не только как пищевых, но и как лекарственных растений. Авторы при возможности приводят сведения о физиологическом действии пряностей в составе пищи на работу
пищеварительного тракта и других органов, их дезинфицирующие и другие свойства, из чего можно понять в более полном объеме значение
пряно-ароматических и пряно-вкусовых растений как диетических и лекарственных средств.
Дана характеристика более 300 видов пряно-ароматических и пряно-вкусовых растений, используемых в той или иной степени
в пищевой и эфиромасличной промышленности, а также перспективных для применения с этой целью. Основное внимание уделено
важнейшим группам пряно-ароматических и пряно-вкусовых растений, наиболее распространенных во флоре Украины, а также некоторым видам из других регионов страны. Для каждого вида
приведены русские, украинские и латинские названия, дана краткая морфологическая характеристика, описаны условия
местообитания, районы распространения, биологические особенности, химический состав и использование. В ряде известных случаев для растений, произрастающих за пределами СССР или культивируемых у нас, указывается их
родина или происхождение. Оценка естественных ресурсов дается по изученным дикорастущим видам, распространенным на территории СССР.
Современный тип ареала приводится в основном для дикорастущих растений, более подробно характеризуется распространение видов на территории УССР. Краткая морфологическая характеристика унифицирована не для всех видов в связи с недостатком опубликованных сведений.
|
