| |
Лейпцигский горячий винегрет
Молодая морковь - 3/4 штуки., зелёный горошек - 1 стакан (200 грамм), земляные груши - 3-4 штуки., спаржа свежая (или консервированная) - 10 палочек (100 грамм), зелёные бобы (фасоль), грибы-сморчки (6-12), 2-3 небольших кочана цветной капусты.
Для соуса: 1 ложка мучной поджарки, 20 грамм мясного бульона, петрушка.
Для фарша: 3-4 свареных вкрутую яиц, 1 тёртая булка, 200 грамм тёртого сливочного масла, соль, 1 чайная ложки сахара, щепотка мускатного ореха, 24 раковых спинки, сливочное маслом для смазки.
Сварить в соленой воде: молодую морковь, зелёный горошек, земляные груши, спаржу, зелёные бобы, сморчки и цветную капусту, откинуть на дуршлаг.
Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки развести бульоном, всыпать зелёную петрушку. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, вскипятить.
Распустить в другой кастрюльке 200 грамм сливочного масла, всыпать в неё истолчённую скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить.
Затем приготовить фарш из 3-4 круто свареных яиц, 1 тёртой булки, 200 грамм до бела растёртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара, мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом, подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их 1 раз в бульоне.
Уложить винегрет на круглое блюдо: сначала варёные коренья, овощи, на
середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки, перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить раковыми шейками и ножками, облить всё маслом (лучше раковым), огарнировать котлетами,копчёным языком, говядиной.
|
